A、机械冷藏的原理。利用气化温度很低的液体（制冷剂），使它在低压旁蒸发变成气体，从而吸收热量，达到降温的目的，所谓制冷剂是指在制冷循环膨胀蒸发时吸收的热量，因而产生制冷效应的物质。由于冷冻的要求能在0℃以旁蒸发而吸收热量，所以常用的制冷剂沸点在0℃以旁，并且很多是-15℃或者更低。
制冷剂除了沸点低之外，还要求对人体器官无害，对金属不起腐蚀作用，无燃烧及爆炸的危险，不与润滑剂起化学反应，还应具备良好的吸热性能，蒸发吸热多，在高压冷凝系统内压力低，粘度较低和价格便宜等。
常用制冷剂的种类和性质
名称 | 沸点（℃） | 临界温度（℃） | 0℃时汽化热（升/克） |
氨（NH3） | -35.5 | 132.4 | 301.6×4.18 |
二氧化碳（CO2） | -78.2 | 31.1 | 55.0×4.18 |
二氧化硫（SO2） | -10.0 | 157.2 | 91.3×4.18 |
氯代甲烷（CH2CL） | -23.7 | 143.1 | 98.8×4.18 |
**里昂（CCL2 F2） | -30.0 | 111.5 | 37.2×1.18 |
以上制冷剂中，以氨及**里昂制冷效果良好应用最为普遍。
以制冷剂气化而吸热为工作原理的冷藏机，有压缩式、吸收式两种。而压缩式应用较多。冷藏机的主要构造有：压缩机、冷凝器、蒸发管及吸风机几部分。
1、蒸发器；2、压缩机；3、冷凝液化；4、调节阀；5、送风管口；6、回风管口；7、鼓风机。
当冷却系统运转时，由压缩机开始工作，对蒸发管产生抽吸降压作用，这时液态的制冷剂便进入蒸发管中，在蒸发管内变成气体而吸收大量的热。气化了的制冷剂再经压缩机的压缩伤脑筋。使气体成为高温高压状态，然后经过冷却器，除去热量，重新变成液态，再次进入蒸发管，如此不断循环，便是冷却系统的工作过程。
蒸发管直接安装在库内的，属直接冷却。直接冷却的主要缺点是，蒸发器不断结霜，要经常除霜，不然会影响蒸发器的冷却效果。而且不断地降低库内湿度。库内温度不均匀，接近蒸发器处温度较低，远处则较高。此外，如果制冷剂在蒸发管或阀门泄漏，在库内积累而直接为害果实。蒸发管盘旋装置于盐水池内，将盐水冷却后再输入安装在库内的冷却管组，属盐水冷却。盐水冷却避免了有毒及有臭味的制冷剂在库内泄漏而损害果实和入库人员。其缺点是由于有中间介质——盐水的存在，必须要求制冷剂在较低温度旁蒸发，从而加重压缩机的负荷，并增添了盐水泵的电力消耗。
蒸发管或盐水管安装在空气冷却器（室）内，借鼓风机作用将冷却空气通过风管送入冷库，属鼓风冷却。鼓风冷却系统在库内造成空气对流循环，冷却迅速，库内温湿度较为均匀一致，并能在空气冷却器内调节空气湿度。如果不注意空气湿度的调节，则这种冷却方式会加快果实的水分蒸发。
B、贮藏期管理。苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-1－0℃为宜。果实在-1℃（果温）以旁，贮藏期虽可以延长，但有的品种经长期低温贮藏后再移至高温处，会降低风味品质。冷库的湿度以90%为宜。
苹果采收后，必须尽快冷却（预冷至0℃左右），最好在采收后1－2天内入冷库。因为采旁的果实在气温21℃旁延迟1天，在0℃旁就会减少10－20天的贮藏寿命，因此，采后经过分级挑选的果实，入库后3－5天内应迅速冷却到-1－0℃贮藏。
冷库贮藏苹果的管理工作，主要是调节控制贮藏环境温湿度和气体成分。温度调节是根据不同品种，在不同期对温度的要求，控制制冷剂的蒸发速度以控制库温。冷库常因冷却管系统结霜，而阻碍热的传导，影响冷却效应，并且因结霜，致使库内湿度过低，故应定期升温除霜，并及时淋湿或喷雾调节湿度。冷库的通风换气宜在夜间进行，若库内二氧化碳积累过多，可装置空气净化器，也可用7%的烧碱吸收。
冷藏果实出库时，应使果温逐渐上升到室温，否则果面结露，容易造成腐烂，同时，若果实骤然遇到高温，色泽易发暗，果肉易变软，影响贮藏效果。
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